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脱水蔬菜加工技术原理研究分析

发布时间:2018-11-01 浏览次数:112次

 脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作,使其含水量下降,而原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输,又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。具体做法如下

  一、原料挑选

  作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质,如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黄瓜等。脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的。以成熟八成为宜,过熟或不熟的亦应挑出。经严格筛选后,作瓜类去籽瓤外,其它类蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下暴晒。

  二、切削、预煮

  将洗干净的蔬菜原料,根据不同的产品规格、销售对象和原料要求,采用不同的方法和设备,分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或过熟。一般预煮2-4分钟。

  三、冷却、沥水

  预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却,使其迅速降至水温或室温。冷却的方法,一般采用冷水冲淋。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩不,也可用简易手工方法压沥。待水分淋尽后,就可摊开稍加晾晒,以备烘干。

  四、烘干

  烘干是制作的一项关键技术,应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘后的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种:一种是简易烘房,

  二是采取逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持温度在50摄氏度左右。同时,要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。

  五、检验与分类

  脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行真空密封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。

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